マダイを味わう上田勝彦のレシピ“湯霜づくり”で皮までおいしく - nhk.or.jp

海の幸を存分に味わう方法を“魚の伝道士”上田勝彦さんに教わるシリーズ。
今回は旬のマダイ（真鯛）。皮や三枚おろしにしたあとのあらにもうまみがたっぷり。1匹まるごと味わいつくすオススメのレシピをご紹介します！

この時期は天然のマダイを1匹まるごと楽しんで！

ウエカツさん

これから夏にかけて、沖にいたマダイが産卵のため浅場に集まってくる。
天然物がお手ごろな値段で買える時期。ぜひ、1匹まるごと買って、おいしく食べてほしいね！

春のマダイは皮までおいしい！『湯霜づくり』

 

春のマダイは皮が柔らかいので、湯通ししただけでおいしく食べられるよ。
1匹買うときは、お店で、頭・うろこ・エラ・はらわたを取ってもらうといいね！

＜材料＞※分量はお好みです
・マダイ（身の部分）
※今回は天然物30cm～40cmのマダイを使いました
・長ねぎ
・青じそ
・わさび
・しょうゆ

＜作り方＞
（1）マダイは、うろこを取って三枚おろしにする
（2）皮目に浅く切れ目を入れる
（3）皮の上にペーペータオルを置き、表面の色が変わるまで熱湯をかけ、すぐに氷水で冷やす
（4）（3）の水を拭き取り、食べやすい大きさに切る
（5）千切りにした長ねぎと青じそを一緒に盛り付ける

上村
リポーター

湯通しすることで身が引き締まって食感もいいですね！
皮の部分は脂がのっていて、かめばかむほどタイのうまみが広がります。

 

春のタイは皮が薄いので、ぜひ皮まで食べてほしいね。
厚切りにしたり、そぎ切りにしたり。切り方を変えると、食感も変わって楽しめるよ！

身の付いた骨は『昆布じめ焼き』に

 

三枚おろしにしたとき、どうしても身が残ってしまう骨の部分。
昆布じめにすれば、おいしくいただけます！

＜材料＞※分量はお好みです
・マダイ（身のついた骨の部分）
・昆布（20cm～30cm）
・塩
・貝割れ菜

＜作り方＞
（1）身の付いた骨の部分をキッチンバサミで食べやすい大きさに切る
（2）塩を少々ふり、昆布で挟んでラップに包み、軽く重しをのせる
※5～10分ほどで身が透明になったらOK！
（3）トースターやグリルで両面をこんがり焼く
（4）貝割れ菜を添えて盛り付ける

 

身がほろほろっと崩れ、昆布の上品な味。これは絶品ですね～！

 

こんがり焼くと、香ばしくてとてもおいしい。お酒がすすんじゃうね！

透き通ったスープにうまみたっぷり！タイの頭で『うしお汁』

 

一番大事なのは下処理。水が透明になるまでしっかり血や汚れを洗い流そう！
汚れが付いたまま料理すると、生臭さが残ってしまいます。

＜材料＞※分量はお好みです
・マダイの頭
・昆布
・じゃがいも
・たまねぎ
・塩
・うす口しょうゆ
・みつば

＜作り方＞
（1）頭を食べやすい大きさに切って、水が透明になるまでしっかり洗う
（2）（1）にたっぷり塩をふっておく
（3）鍋に水を入れて強火にし、くし切りにしたじゃがいも、昆布を入れる
（4）沸騰したら昆布を取り出し、（2）を入れる
（5）アクを取ってスープが透き通ってきたら火を弱め、たまねぎを入れる
（6）みつばを添えて完成

 

タイが1匹あれば、頭から骨の部分まで、おいしくいただけるよ！
どれも夢中にさせてくれる味わい。ぜひ、お試しください！

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