カツオってこんな魚！美味しい料理方法のレシピ集をご紹介 - ルアマガ＋

カツオといえば味の強さ、においの強い魚というイメージがあると思われる。高速で泳ぎ回り血の回りの多い青魚ならではだが、一般的に手に入るカツオは血抜きがされていないもの。釣りカツオであれば血抜きが可能で、簡単に処理をしただけでも味わいはまったく異なり、旨味をより深く楽しめる極上の魚に一変する。釣り物としては夏場から初秋にかけてのみ楽しめる魚だが、ぜひ挑戦してみてほしい。

ついて

カツオの生態

スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族カツオ属。大型は1m近くまで成長するが、おもに漁獲されるのは40～60cm。季節によって移動する。春は南方で漁獲される「のぼりガツオ」。脂が少なくさっぱりとした味。夏に北海道近くまで北上し、秋になると南下して戻ってくる。これが「戻りガツオ」。脂がのって美味しい。ただ、どちらが美味しいかは、個人の好みともいえる。

水をまいたように水面がざわつくのが「ナブラ」! イワシなどの群を水面で追い回すときがチャンス!

カツオはイワシなどを捕食するフィッシュイーター。カツオの生息域は、水面近くから中層まで幅広く、捕食するときは水面付近を活発に泳ぎまわる。イワシの群れを追いかけ回しているときの水面の様子は圧巻で、漁や釣りなどは、このナブラを探してカツオを狙うことが多い。漁業では散水することで小魚のナブラを演出し、カツオをおびき寄せる。

代表的なブランド

カツオは春から秋にかけて専門の船団が群れを追いかけて漁獲し、漁場から近い港で水揚げするため、地域ブランドというイメージは薄い。水揚げが多いのは宮崎、高知、三重、静岡、宮城といったところで、どこも太平洋沖から近い場所である。

おすすめ料理	旬	全国の産地
たたき、刺身、煮物、揚げ物など	春：3～6月秋：9～11月	宮城県～沖縄県の主に太平洋側

カツオを購入する場合の見るべき点

カツオもサバ同様に傷みやすい魚ではあるが、1尾まるのままで売っている姿はあまり見ないため、鮮度を見極めるのは難しい。もし1尾があれば、目が透き通っていることと、腹の銀色の部分にツヤがあることを確認。さらにエラブタの中を見て、赤ければOK。茶色く変色していると、かなり鮮度が落ちていると思ったほうが良い。

刺身で食べるときは、できるだけ柵の状態を買ってきて、食べるときに切り身にしたほうが良い。切り分けて数時間経ったものと、食べる前に切り分けたものでは、明らかに味が異なる。

たたきを作るとき、本流はわらを焼くが、これは香りづけの意味合いが大きい。もし香りにこだわらなければ、家庭ではハンディーバーナーで炙るのが1番手軽。ただし、炙ったあとは、必ず氷水で冷やすこと。このひと手間で味がだいぶ変わる。