家庭で作る“世界一”のママレード レシピの決め手は“黄金比率” - nhk.or.jp

旬の甘夏を使って“世界―”のママレードを作ってみませんか。
ママレードとは、かんきつ類の皮を刻んで果肉と砂糖と一緒に煮込む、イギリス伝統のジャム。日本には、甘夏やきんかん、ゆず、レモンなど、さまざまなかんきつ類が栽培されているため、四季折々のママレードが作れます。
今回は、ママレードの世界的な大会で優勝した経験をもつ、料理研究家の赤曽部麗子さんに、家庭でおいしく作る方法を教えていただきました。ポイントは“黄金比率”です！

世界大会優勝！赤曽部麗子さんが指南“究極のレシピ”

右は2017年授賞式

赤曽部麗子さんは、ママレードを作り続けておよそ50年。ママレード発祥の地、イギリスで毎年行われている、The Dalemain World Marmalade Awards&Festival（ダルメイン世界マーマレードアワード＆フェスティバル）で、日本人初の最高賞・ゴールドメダルを2回も受賞した、世界が認める腕の持ち主です。
今回は、赤曽部さんが編み出した“究極のママレードレシピ”をご紹介します！

ポイントは黄金比率！赤曽部流のママレード

赤曽部さん

おいしいママレードとは、透明感があって、皮に味がしっかりしみ込んでいて、かんだ瞬間には香りがふわ～と広がるもの。ゼリーのように、ほどよく固まっていることもポイントですね。

【ママレード】（出来上がりの分量：約980ml）
＜材料＞
甘夏みかん：1㎏　（果汁：400ｍｌ　皮：約250ｇ）
レモン：2コ　（果汁：100ｍｌ）
水：1600ml
グラニュー糖：700～750ｇ
オレンジリキュール：小さじ2
ガーゼ：1枚

＜作り方＞

(1)　甘夏とレモンを半分にカットし、果汁を搾り、こします。
※種と搾りかす、内皮は、ガーゼに包みます　（ペクチンの代わりになります）

果汁を搾ってこす

 

甘夏果汁400ｍｌ・レモン果汁100ｍｌを取っておいてください！
この分量が、おいしいママレードを作る“黄金比率”に関わってきますよ！

（2） 甘夏の皮を縦4つに切り、内皮をそぎ取ります。
※内皮もガーゼに包みます（ペクチンの代わりになります）

（3）皮（約250ｇ）を、長さ2cm、厚さ1.5～2ｍｍに刻みます。

皮を刻む

 

皮は、火が均等に通るよう、形をそろえて切ってくださいね。
これで味が決まると言っても過言ではありません！切り方はとっても重要ですよ！

（4）鍋に、水1600ml、(3)の皮、ガーゼに包んだ種や内皮など（約340ｇ）を一緒に入れ、皮がやわらかくなるまでふたをしてゆでます。
※中火から弱火、約45～60分　

（5）やわらかくなった皮をボウルに入れて、ゆで汁を500ｍｌ取ります。

 

材料がそろいました！レモン果汁100ｍｌ　、甘夏果汁400ｍｌ、ゆで汁500ｍｌ　
「1（レモン）：4（甘夏）：5（ゆで汁）」これが、私の考えるママレードの黄金比率です！！

赤曽部流の黄金比率

（6）鍋に、皮、ゆで汁、果汁、レモン果汁、グラニュー糖（半分）を入れ、中火で煮詰めます。

（7）あくを引きながら残りのグラニュー糖を加えて煮詰めたら、最後にオレンジリキュールを入れて、一瞬火を強くします。

 

最後にリキュールを加えることで、おしゃれな味になりますよ！魔法のようです。

（8）泡の色が、最初に比べてほんのり茶色くなってきたら、火を止めます。

（9）熱いままのコンフィチュールを、煮沸消毒した瓶の9分目まで入れてふたをしめ、1分たったらふたを緩めて脱気をします。

（10）ふたの本締めをします。鍋に、瓶の肩までお湯を張り、10～15分煮沸消毒したら出来上がりです。

※やけどをしないよう、ゴム手袋、ふきんなどを準備しましょう。

上村
リポーター

おいしい！甘夏の味・香りが、口いっぱいに広がります。甘さの中に、皮をかんだときの、ほろ苦さが加わって、とっても爽やかな味。こんなにおいしいママレードは初めてです。

赤曽部さん

余ったら、ソースに入れたりドレッシングに入れたりしてもおいしいですよ。
日本にはさまざまな果物があるので、これをきっかけに、ぜひジャム作りに興味を持っていただきたいです。これからも、いろいろなレシピをお伝えしていきたいと思います。

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